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カスタードプディング(希釈卵液の加熱実験)・その1
... 「乳化性」(卵黄中のレシチンは親水基と親油基をもち,水と油を溶け合わせる)・・・マヨネーズ ★「希釈性」(卵液濃度を変え,加熱凝固させると調理にあった固さになる)・・・プリン,茶碗蒸し,卵豆腐 ★「粘着性」(他の食品に粘着するため,つなぎ ...

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